皆さんにお聞きします。家でグラタンを作る時、ホワイトソースを作るときだまにな…

レシピの質問

皆さんにお聞きします。家でグラタンを作る時、ホワイトソースを作るときだまになったり味が薄くなったりしてうまくいきません。
またグラタンの材料の鶏肉もパサついた感じになりうまくいきません
外で食べるのは、ホワイトソースが滑らかで美味しいのに
どのようにしたらうまく作れますか?
よろしくお願いいたします

ベストアンサー

家庭では玉になりやすいですよね。

相談を受けると私は二つの方法を話しています。
一つは冷えた状態で粉と牛乳とよくませておいてから火にかけること。ただしこの場合はゆっくり加熱が大事です。また粉を焼いてないので粉っぽさが残りやすいのでしっかり火を通しましょう。バターは最初から入れても構いません。固まったままでもOK。そのかわりゆっくり丁寧に鍋底を浚うように混ぜましょう。粉をバターを使わずに焼いておき冷めてから牛乳とあわせ。再び火にかける方法もあります。

もう一つは牛乳を温めて使うか最低でも室温で使うこと。火から外して牛乳を加え気合で混ぜてダマが無くなってから火にかける事。牛乳は目測ではなく、持ち上げてぽたぽたとなるまでは大匙一杯づつ牛乳を加える事。
です。

お店では業務用のホワイトソースを使ってたり、ベシャメルを作って牛乳でのばしたりしていますし、その手順の中に漉すという手順もアリますから滑らかなんです。また粉は強力粉です。皆さん驚きますが強力粉を使います。フラワーよりずっと滑らかです。

鶏肉はどこかの工程で火の通しすぎでしょうね。グラタン皿で加熱する事を考えてパンで焼くときは抑える。さらに肉の切り方が繊維を絶っていませんか?お店ではオーブンに入れるときは上のトレーだし、天火やサラマンダーに入れることが多いのでグラタン皿に入れてからはそんなに加熱時間が必要ないんですよ。具もソースも火通しが済んでいてチーズとポテト飾りとパン粉が焦げればOKぐらいに考えて焼いてみてください。

ベストアンサー以外の回答

フライパンで炒めた後、小麦粉を入れて
具と合わせる→牛乳を入れる
これなら面倒な手間なく簡単に出来ますよ!
鶏肉は1口大に切った後片栗粉をまぶして
やるとむね肉でもパサパサになりません。

ホワイトソースは電子レンジで作るとだま知らずです。味見しながら調節もできます。簡単ですよ。
まず、バターと小麦粉を深さのある器で練り合わせます。それを1分電子レンジ加熱。
あれば小さい泡だて器などでよくかきまぜ、牛乳を少しづつ加えてのばします。1/3量ずつ、加えてはよく混ぜ、再び加熱。加え、混ぜ、加熱。最後に取り出したら滑らかになるまでよくかき混ぜてください。味見をして、調えたらホワイトソースのできあがり。

電子レンジ加熱するときはよく見ながらかけてくださいね。吹き上がることがありますので、深めの器を使ってください。

鶏肉がパサつくのは加熱しすぎが原因のことが多いです。先の回答にもありますように軽めに火を通したら火を止めて余熱も利用してください。ゆで汁ごと冷ますのもパサつき防止に効果ありです。
うちは炒めるレシピですが、小麦粉を表面にはたいて軽く炒め、白ワイン少々で蒸し焼きにします。

先ず鶏肉は軽めに茹で

茹で汁ごと冷ましてから調理

こうするとジューシーなままでパサつきません

それとホワイトソースの滑らかさ・・・

洋食の老舗ではソースを晒しの布で

二度漉ししていますよ・・・・ご参考までに

ホワイトソースは失敗のない、まぜまぜ方式で!

「ホワイトソース」

薄力粉 40g
牛乳 3カップ
バター 40g
塩 小1/2
白胡椒・ナツメグ 各少々

❶鍋に小麦粉入れ牛乳少しずつ注ぐ。

❷泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜる。

❸強中火にかけて温ためフツフツしてきたら弱火。バター加え溶かす。

❹ヘラで混ぜながらとろみ付くまで6〜7分煮る。

❺塩・コショー・ナツメグで調える。

そして…鶏肉のパサつきは。

グラタンはオーブンで加熱するので、鶏肉には七分〜八分くらいに火を通してホワイトソースに加えて…

最後にオーブンでグツグツと火を通すようにします。d(>ω<。)ネッ!!

これで、美味しいグラタンの完成です!o(>_<*)o

゚。*★ガ ン (o`・ω・)o バ レ★*。゚

(=゚ω゚)ノ

タマネギをバターで炒めて、そこに小麦粉を加えてさらに炒めます。

塩コショウ・顆粒コンソメで味をととのえ、そこに牛乳を入れます。
ダマになりにくい上、タマネギで味にコクが出ます。

ちなみに鶏肉はモモ肉を一口に切り、軽めの塩コショウと酒で20分ほど漬けて焼いておくとパサパサになりにくいですよ。ヽ(´▽`)ノ

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