パンの過発酵とはどのような状態のことを言うのですか? 膨らみ過ぎるということな…

レシピの質問

パンの過発酵とはどのような状態のことを言うのですか?
膨らみ過ぎるということなのでしょうか?

補足
過発酵でイースト臭くても食べれることは食べれるのですか?
多分作ったパン過発酵でイースト臭いんで(^^;;

ベストアンサー

補足拝見しました。
食べることは可能ですよ。不味いのを我慢すれば(程度にもよりますが)。
パンに限らず何だってそうでしょう?熟れすぎた果物はかえって不味かったりもしますが、それって人間の勝手な評価ですよね。

発酵が完了する、とは美味しいパンになるタイミング、ということです。酵母の側から見たベストタイミングではなく(酵母にしてみれば発酵が途中だろうが過発酵だろうが生命活動の真っ最中です)、パンを食べる我々にとってのベストタイミングということです。それを過ぎること=過発酵、です。
発酵が不十分~適正~過発酵の基準は
できあがったパンが美味しいか美味しくないか。食べられるか否か、ではありません。

********
いくらでも膨らむわけではないし膨らめば膨らむほどよいというものでもありません。美味しいパンになるのに適正な発酵の度合いを見極めることが大切です。

過発酵になると…
生地がだれて締まりがなくなり弾力がなくぼそぼそした食感になります。形も高さがなくなり扁平になります。気泡が粗くグルテン膜が厚くなるので食感がざらざらと悪くなります。生地中の糖分を酵母が食い尽くし甘味がなくなって腑抜けた味になります。発酵(アルコール)臭がきつくなります。

ベストアンサー以外の回答

パンの過発酵はパンが膨らみすぎるんじゃなく発酵時間が長すぎるという事です。
こういう場合はパンの焼き色も出ません。また食べた時発酵
しすぎたイースト臭い変な味がします。
イースト臭いのはあまりひどくなければ食べれますが、かなり発酵しすぎているのなら
くさくて食べられた物ではありません。。。

ただ単に膨らみすぎではなく、酵母菌やイースト菌の力が無くなった状態です。特に一次発酵の段階では致命傷になり、二次発酵が力無く膨らまないなどの弊害がでますし、二次発酵の段階ではオーブンに入れたときにしぼむ原因にもなりますので、ふわっとしたパンではなくなりますよ。

思いっきり膨らんだ後は萎みます。
触れただけで萎むのも過発酵です。
匂いがアルコール臭いです。
生地が柔らかくだれてきます。
フィンガーテストや体積で発酵を管理してください。

焼いても甘みがなかったり、
形が崩れたり、酸味が出ていたり。
いいことは何一つないです。

補足を受けて
薄く切ってトーストしてみてください。
これでイースト臭さはやわらぐと思います。

関連記事

return top