レシピの質問
はじめまして。豚の角煮をよく作るのですが、脂身はプルプルになるのですが赤身のところはホロホロにならずに固くなってしまい困ってます。 お店の角煮みたいに赤身がホロホロになる裏技なとあったら教えて下さい。ちなみに作り方は普通に下茹でしてお湯を捨てて水に生姜薄切りを入れて圧力鍋で煮て冷めたら醤油みりん砂糖を入れて終わりです。
ベストアンサー
私は生の段階で肉を串刺しで穴をつけ、みじんに刻んだパイナップルひとかけ分を表面になすりつけてビニール袋に密閉してしばらく休めます。それからは下茹でに進みます。
パイナップル果汁には蛋白質分解酵素が含まれ、肉の結合繊維の架橋構造をある程度壊してくれるからです。
角煮に限らずスペアリブやBBQの下ごしらえなどにも使えます。
ベストアンサー以外の回答
下茹での温度が高いのでは？
熱湯はかたくなります
それでも煮る時間を長くすれば柔らかくなりますけど
黒砂糖液(薄めでOK)で煮ると味の入りもいいですよ
豚肉のソテーなどでも、強火で早く熱を入れると硬くなり、弱火でじっくり火を入れると柔らかくなります。
まずは綿棒等で叩いて繊維を壊し、脂抜きの為に多めの油で表面を炒めます
それから下茹でに酒と生姜、ネギとともに常温からゆっくり温め、沸騰したらごく弱火で一時間以上煮るだけで柔らかくなります
反対にぐらぐら沸騰したままのお湯で下茹でし続けると、どんどん硬くなります
私はデパートなどで黒豚の角煮を販売するプロの方に直接美味しく作る秘訣を教わった事がありますが、その方の弁によると角煮の美味しさの秘訣は『一にも二にも肉』なんだそうです
豚角煮には豚バラ、豚の三枚肉を用いますが、通常スーパーなどで手にはいる豚バラブロックでは、赤身と脂身の割合で赤身が多すぎるんだそうです
曰く『赤身が必要以上に多いと俺が作ったって上手くいかないよ？』と言われました
お客の要望に合わせて枝肉をカットしてくれる精肉店で、出来るだけブロック肉の赤身を薄くして貰うのが一番の成功の秘訣だそうです
その目安は脂身に対して赤身は1/2から1/3程度
『角煮はね、脂の美味さで食わせるんだよ』それが親父さんの締めの言葉でした
事実その出店の黒豚角煮は絶品でした(>_<)♪
加熱時間を長くしてもダメですか？
砂糖を入れて煮ると、保湿作用があって柔らかくなるかもしれない。
豚肉の質にもよりますよ。
