パン作りに関しての質問です

レシピの質問

パン作りに関しての質問です

いくつか質問させて頂きます。
わかることだけでも結構ですので、ご回答いただけると嬉しいです。
宜しくお願いします。

・発酵について
レシピ本を参考にパン作りをしていますが、オーブンでの発酵の際
40℃30分と記載されていた場合
35℃で発酵させる時の目安を教えて頂きたいです。
逆に、30℃30分となっていた場合に35℃で発酵させる場合は
どのくらいを目安に調整したらいいでしょうか。
見た目確認も大切だと思うのですが、まだまだ初心者なので時間の目安がわかればと思います。

発酵前にこねた生地の温度を測ってみようとガラス棒の温度計を購入してみたのですが
赤い線が動かないように思います。0に戻っていない、というか・・・。
使い方のコツとかあれば教えて下さい。

・チーズを混ぜ込む生地について
角切りチーズを混ぜ込む場合(食パンやハードパンなど大きく1つのパン)
形(ある程度の粒)がのこるように作るには、どのように・どの工程で混ぜ込めばいいでしょうか?
使っているのはQBBサラダチーズ1cm角のチーズです。
HBでの生地作り、手ごねの両方教えていただけると有難いです。

・分割を増やして焼く場合
以前に、分割を増やした場合は温度は変えずに焼き時間を短くと教えて頂き
チャレンジしてみたのですがうまくいかなかったので、質問させてください。
6個に分割するレシピを8個か12個のミニパンにしたいことが多いです。
焼き時間が6個20分の場合、調整した焼き時間の目安はそれぞれ何分ぐらいでしょうか?
6個を3個にして大きめにしたいレシピもあるのですが
その場合も温度同じで焼き時間を延ばせばいいでしょうか?

また、型に入れないレシピを型で焼きたい場合は
焼き時間や温度はそのままでいいのでしょうか?

たくさん質問してしまいましたが、わかる範囲でけっこうですので
アドバイス頂きたいです。
よろしくお願いいたします。

補足
さっそくのご回答、ありがとうございます。オーブンの設定が35℃までしかないので、30℃の場合は時間短くして
オーブンが止まった状態で少し置く、などしてみているのですが
これで良いのかな?と思っていました。
もし他にもいい方法があれば、アドバイスお願い致します。

教室は仕事の都合でなかなか行けそうなところがなく・・・
体験教室とか良いところがみつかれば行ってみたいです!!
レシピ以外の本も探してみます。

ベストアンサー

パンの発酵は温度だけでなく湿度 生地の配合にもよるので はっきり何分とか言えませんが 5度下げたら10分程遠長くして様子を見て下さい

逆に指定されている温度を上げるのは やめた方がいいです
その生地に適した発酵温度があるからです
バターをたくさん使った生地は低い温度で発酵させないといけません

チーズを混ぜこむのは生地が捏ね上がってからです

分割を多くした場合は生地の大きさにもよりますが 6分割を8なら15分くらい 12分割なら 12分くらいでしょうか

少し短めにして様子を見ながら焼くしかないと思いますが

型が金属の物で なしで焼く少し温度を下げた方がいいと思います

*補足見ました

オーブンレンジの発酵機能を使っていたのですね

今の時期なら室温で発酵させた方がいいです

室温が25度を下回るようになれば少し温度を上げないと発酵が遅くなりますが

パン教室の体験教室は参加してみるといいですよ
発酵具合 丸め方 成形の仕方 焼き加減など直接教えてもらえますからね

ただパン教室によってはイーストの量を増やしたり発酵温度を上げたり発酵時間を早めて 教室の時間を短くするようにしている所もあります
回転を早くすれば生徒の人数を増やせますからね

発酵温度を高くすれば生地のキメが粗くなりイースト臭も強くて美味しくありません

私が通っていた教室では一次発酵が30度を越えるレシピはありません

35度しかなければ発酵前に温度を上げておいて生地を入れてから切るといいかもしれませんね

いくら寒くても ある程度イーストを使っていれば発酵しない事はないですよ!

ベストアンサー以外の回答

発酵温度40度はabcクッキング系の先生のレシピでしょうかね

私もabcなので40度でレシピは発酵とありますが、35度で40分くらい発酵させてます。時間でというより1.5-2倍に膨らむまで発酵させてます。

捏ね上げ温度については、私は温度計を持っていないのでグルテン膜チェックで捏ね上げを見極めてます。薄い膜が張る状態です。

混ぜ込みは成型にもよるけど、捏ねあがりのときでいいと思います。
チーズについては、ナチュラルチーズは溶けます。プロセスチーズを使ってください。

分割を増やす場合も何度か試して焼き時間を見極めるのがいいけど、-5分くらいから様子を見てって感じでしょうか

型なしは温度下げたらいいと思います。

もし、独学でされてるなら一度教室の体験とかされたら、???が少しはなくなりますよ。???は先生に聞けば教えてくれますよ。

30度発酵については、低温発酵させないといけない生地だから30度にしてあるのだと思うので、これは温度上げないほうがいいと思います。

あと、パンシェルジュ3級教本もためになると思いますよ。へぇ~なことがいろいろ書いてあります。

30度だと今の時期だと昼間なら常温発酵でもいいと思いますよ。寒くなっても部屋の温度27度とか設定なら常温でもいいかもですけど、湯銭とか風呂場とかで発酵させてる人もいますよ。発酵の方法はいろいろあります。
クロワッサンなどバターたっぷりな生地は発酵温度が高いとバターがとけるので低い温度でゆっくり発酵しないとダメなんですよ。
バケットも低い温度でゆつくり発酵ですね。

普通の食パン菓子パン生地なら35度で時間短めでいいと思います。でも時間は目安で生地の膨らみ具合で判断してくださいね。
寒くなると夏場より発酵時間はちょっと長くするとかの加減は必要です。

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